¿Cómo se hace el dulce de leche?

El dulce de leche es un producto tradicional consumido ampliamente en varios países de América Latina. Se consume como una golosina y también se utiliza como relleno en algunos productos de repostería. Es un producto lácteo que se consigue por concentración luego de someterse a altas temperaturas a una presión normal, en todo o en parte del proceso, a partir de leche cruda o leches procesadas, añadiendo azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante es de consistencia pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche utilizado en repostería, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero, generalmente es más o menos untable y de color marrón acaramelado. El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos (especialmente azúcares) por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos (FAO, 2001).

Las reacciones de Maillard son las responsables del color marrón propio del dulce de leche. En determinadas condiciones el grupo funcional aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede ocurrir entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones conocidas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio (Zunino, 1995).

Si el dulce se elabora y envasa en condiciones adecuadas, pero no tiene conservantes ni tratamiento térmico posterior es recomendable almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce se elabora y envasa en condiciones adecuadas y, además, se utilizan conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos (INTI, 2010).

¿Cómo se hace?

Ingredientes

10L Leche de vaca o cabra

1-3 g de bicarbonato de sodio

5 g de canela

1.5 kg de azúcar

0.5 Kg de glucosa

Procedimiento

1  

1. En una pequeña porción de leche (250 mL) disolver el bicarbonato.


2. Colocar la mitad del azúcar en el cazo, calentar hasta observar una miel de color ámbar. Retirar el cazo del fuego. Dejar enfriar la miel.


3. Colocar la leche fresca y la leche con bicarbonato. Mezclar. Calentar a fuego directo hasta que empiece a hervir. Agregar la canela (envuelta en un trozo de tela para retirarla al final). Evitar que se derrame la leche durante la ebullición.


4.  Adicionar la glucosa y el resto del azúcar.


5. Dejar hervir durante 30 minutos. Mantener una agitación constante.


6. Continuar la ebullición hasta alcanzar el “punto” (95 °C). El punto del dulce se alcanza cuando se logre ver el fondo del cazo.


7. Retirar del fuego. Envasar a 55-60 °C.