Conserva de frutas: Mermelada

La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña.

La elevada concentración de azúcar, aunada a una cocción a alta temperatura, previene la formación de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses. La cantidad exacta de azúcar va a depender del contenido de pectina, por lo que se debe utilizar siempre la cantidad que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad de azúcar quedará una mermelada poco consistente y es fácil que al conservada se enmohezca, en cambio, si hay demasiado azúcar, quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede que escarchada.

La conservación de la mermelada va a depender de los contenidos de pectina y ácido del fruto. Por ejemplo, las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y ácido, lo que las hace excelentes para mermeladas y jaleas; otras frutas como chabacanos, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en estos elementos; con ellas se pueden hacer mermeladas, pero no alcanzan la solidez de las primeras. Los duraznos y peras contienen muy poca pectina y ácido y no alcanzan una buena consistencia.

En la preparación de mermeladas es necesario tomar en cuenta que el azúcar se debe agregar en el momento que la fruta esté completamente blanda, ya que ésta la endurece, además se debe emplear fruta completamente madura, pero siempre en buen estado.

¿Cómo se prepara?

Ingredientes	Utensilios
1 kg de fruta de la estación	Olla de cocimiento
1 kg de azúcar	Olla de preparación
Ácido cítrico	Pala de madera
Pectina	Machacador
	Taza medidora
	Cuchillos
	Descorazonador
	Papel encerado
	Licuadora (opcional)

 Procedimiento

1.    Escoja frutas de buen tamaño y maduras (preferentemente de segunda y tercera categoría), pero que no estén pasadas.

2.    Lávelas, escúrralas, quite rabos y semillas y péselas.

3.    Picar la fruta y en caso de que se oxide ponerla en una solución al 5% de ácido cítrico.

4.    Ponga la fruta en una olla y empiece a calentar, agregue un poco de agua y agite mientras se caliente, en caso de ser necesario machaque la fruta mientras se cose para que se haga una pasta.

5.    Agregue poco a poco el azúcar sin dejar de agitar. Deje hervir hasta que tenga la consistencia adecuada.

6.    Adicione ácido cítrico en las concentraciones establecidas y deje hervir un minuto.

7.    Finalmente, adicione la pectina en las condiciones establecidas de acuerdo a la fruta seleccionada y deje hervir un minuto.

8.    Retire del fuego y enfríe por 5 minutos, guarde la mermelada en frascos esterilizados todavía calientes.

  

Tabla 1. Concentración de ácido cítrico y pectina

Variedad	Fruta (Kg)	Azúcar (Kg)	Pectina (g)	Ácido cítrico (g)
Durazno	1	1	3.8	6.3
Fresa	1	1	3.0	4.6
Guayaba	1	1	1.7	2.2
Mango	1	1	3.8	4.6
Manzana	1	1	1.7	3.4
Piña	1	1	3.8	2.2