La
mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. El origen de lo
que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En
aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel
(primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada
de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de
caña.
La
elevada concentración de azúcar, aunada a una cocción a alta temperatura, previene
la formación de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse
durante meses. La cantidad exacta de azúcar va a depender del contenido de
pectina, por lo que se debe utilizar siempre la cantidad que se especifica en
cada receta. Si hay poca cantidad de azúcar quedará una mermelada poco
consistente y es fácil que al conservada se enmohezca, en cambio, si hay
demasiado azúcar, quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede que
escarchada.
La
conservación de la mermelada va a depender de los contenidos de pectina y ácido
del fruto. Por ejemplo, las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina
y ácido, lo que las hace excelentes para mermeladas y jaleas; otras frutas como
chabacanos, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en estos elementos;
con ellas se pueden hacer mermeladas, pero no alcanzan la solidez de las
primeras. Los duraznos y peras contienen muy poca pectina y ácido y no alcanzan
una buena consistencia.
En
la preparación de mermeladas es necesario tomar en cuenta que el azúcar se debe
agregar en el momento que la fruta esté completamente blanda, ya que ésta la
endurece, además se debe emplear fruta completamente madura, pero siempre en
buen estado.
|
Ingredientes
|
Utensilios
|
|
1 kg de fruta de la estación
|
Olla de cocimiento
|
|
1 kg de azúcar
|
Olla de preparación
|
|
Ácido cítrico
|
Pala de madera
|
|
Pectina
|
Machacador
|
|
|
Taza medidora
|
|
|
Cuchillos
|
|
|
Descorazonador
|
|
|
Papel encerado
|
|
|
Licuadora
(opcional)
|
1. Escoja frutas de buen tamaño y maduras (preferentemente
de segunda y tercera categoría), pero que no estén pasadas.
2. Lávelas, escúrralas, quite rabos y semillas y péselas.
3. Picar la fruta y en caso de que se oxide ponerla en una
solución al 5% de ácido cítrico.
4. Ponga la fruta en una olla y empiece a calentar, agregue
un poco de agua y agite mientras se caliente, en caso de ser necesario machaque
la fruta mientras se cose para que se haga una pasta.
5. Agregue poco a poco el azúcar sin dejar de agitar. Deje
hervir hasta que tenga la consistencia adecuada.
6. Adicione ácido cítrico en las concentraciones
establecidas y deje hervir un minuto.
7. Finalmente, adicione la pectina en las condiciones
establecidas de acuerdo a la fruta seleccionada y deje hervir un minuto.
8. Retire del fuego y enfríe por 5 minutos, guarde la
mermelada en frascos esterilizados todavía calientes.
Tabla 1. Concentración de ácido cítrico y pectina
|
Variedad
|
Fruta (Kg)
|
Azúcar (Kg)
|
Pectina (g)
|
Ácido cítrico (g)
|
|
Durazno
|
1
|
1
|
3.8
|
6.3
|
|
Fresa
|
1
|
1
|
3.0
|
4.6
|
|
Guayaba
|
1
|
1
|
1.7
|
2.2
|
|
Mango
|
1
|
1
|
3.8
|
4.6
|
|
Manzana
|
1
|
1
|
1.7
|
3.4
|
|
Piña
|
1
|
1
|
3.8
|
2.2
|
Comentarios
Publicar un comentario