Conservación de frutas en almíbar

Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor (FAO, 2001a).

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia, es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta. Algunos frutos pueden ser envasados aún con cáscara, por ejemplo los higos, y otros requerirán un pelado mediante procesos mecánicos como la piña o procesos químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad, como el melocotón y el mango.

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. El azúcar es el ingrediente básico en la elaboración de almíbares, se recomienda utilizar azúcar blanca ya que el azúcar moreno oscurece el almíbar. El ácido cítrico ayuda a disminuir el pH del almíbar y se previene así el desarrollo de microorganismos.

 ¿Cómo se prepara?

Ingredientes	Utensilios
1 Kg de pulpa de fruta madura y firme	Cuchillos
1 Kg de azúcar	Cuchara o cucharón
1 L de agua	Taza medidora
100 ml de solución de sosa	Tabla de picar
Solución de ácido cítrico	Frascos de boca ancha
	Olla con capacidad de 3 L
	Bandeja de plástico
	Papel encerado

 Procedimiento:

1.    Seleccione frutas maduras y firmes

2.    Quite la cáscara. El método a emplear variará de acuerdo a la fruta. Por ejemplo, en el caso de la piña y mango, retírela de forma manual, para guayaba y pera, esta se mantiene y en caso de durazno y chabacano, métalos en una solución de sosa, como se indica en el cuadro.

Especie	Temperatura (°C)	Concentración de Sosa (%)	Tiempo de inmersión (min)
Albaricoque	68	6	1.5
Durazno	60	10	1.0
Guayaba	90	1	1.5
Pera	90	1	2.0

3.    Para aquellas frutas que hayan sido sometidas a la solución de lejía, sáquelas con una cuchara de madera y lávelas con agua corriente. Posteriormente mételas en agua limpia y pélelas.

4.    Córtelas en rebanadas o por la mitad, según sea el caso y quítele el hueso, semillas o corazón. En el caso de la piña se sugiere sacar el centro de la misma.

5.    Una vez obtenidas las rebanadas o piezas, póngalas en una solución de ácido cítrico o jugo de limón con agua, si no se cuenta con este aditivo, para evitar su oxidación.

6.    Prepare el almíbar y cuando empiece a hervir, introduzca la fruta procesada. Espere a que vuelva a hervir, déjelas hasta que se suavicen ligeramente (el tiempo variará de acuerdo a la fruta entre 2 a 5 minutos y en algunos casos esto puede ser mayor a ello). Una vez logrado, apague el fuego.

°Bx	Índice de refracción	g azúcar/L agua
10	1.3478	111
20	1.3638	249
30	1.3811	427
40	1.3997	665
50	1.4200	997
60	1.4418	1496

7.    Enváselos en caliente, dejando un centímetro bajo el borde del frasco y esterilícelo.

8.    Déjelo en reposo durante 12 horas, esto con el objeto de que la fruta suelte el jugo y absorba el azúcar, antes de su consumo.